農薬や化学肥料を使用せずに栽培したオリーブの木から採れる、有機栽培のオリーブ果実でつくったオイルを有機オリーブオイルといいます。環境にも優しく、体にも安全といったイメージから人気の有機栽培ですが、有機栽培と認められるには、様々な厳しい基準があり、その基準をクリアしているかどうかを認証機関に証明してもらわなければなりません。実はスペイン産有機オリーブオイルは、オリーブオイル全生産量のたった約2％^※しかない貴重なオイルなのです。「ヌニェス・デ・プラド エクストラバージンオリーブオイル」は次の有機認定を受けています。

※2015年10月〜2016年9月データに基づく

オリーブオイル生産量・世界第1位のスペインは南部にあるアンダルシア州。そのなかでも、2000年も前からオリーブの名産地として知られ、原産地呼称認定地でもあるバエナ地区にヌニェス・デ・プラド オリバ ビルヘン社のオリーブ農園と工場はあります。

同社は1795年から200年以上もの間、オリーブを大切に育み、伝統製法の基本を守りつつも革新しながら代々受け継いできました。700ヘクタールの広大なオリーブ畑で、およそ17万本のオリーブの木を栽培しています。

傷つきやすく、収穫したその瞬間から酸化や発酵がはじまるオリーブの果実。最高の風味や品質を求めて、同社では長年、収穫から採油までの時間と方法にこだわってオリーブオイルをつくってきました。

オリーブオイルの風味の良し悪し、品質の優劣を決めるのは、傷のない健康的な実からいかに速く採油するかということ。ヌニェス・デ・プラド オリバ ビルヘン社のこだわりは、自家農園での栽培から、収穫して採油するまでの時間や方法。200年以上もの間、代々受け継いできた伝統製法の基本を守りつつも革新しながら、こだわりのオリーブオイルをつくっています。

まだ青味の残った新鮮なオリーブの果実だけを、一粒ひとつぶていねいに手摘みで収穫します。果実が傷つくとすぐにそこから発酵・酸化がはじまり、オイルの風味や品質を損なうので、多くの農場で行なわれているような棒や機械で果実を叩き落すような収穫方法はとりません。また、風などで落とされてしまったオリーブの果実も使いません。

オリーブの果実は、収穫された瞬間から発酵と酸化が始まります。通常は収穫から24時間以内の搾取が理想とされていますが、ヌニェス・デ・プラド オリバ ビルヘン社ではさらなる高品質を求め、収穫後2時間以内に粉砕をモットーとしています。洗浄後のオリーブ果実の粉砕には、数世紀にわたって高品質なオイルをつくり続けてきた、花崗岩でできた円錐型の巨大な石うすを使います。

砕かれた果実は、ゆっくりと回転する筒状のフィルターへ送られ、無理な圧力をかけることなく、果実とオイルを含む果汁を分離させます。したたり落ちるこの液体こそが「フロール・デ・アセイテ（バージンオイルの精華（はな））」と呼ばれるもの。これを沈殿槽で油分と水分に分け抽出します。圧をかけない採油法なので、一般的な遠心分離法で採油される場合と比べ、約2倍のオリーブ果実が必要です。

通常はオイル採油後にろ過しますが、ヌニェス・デ・プラド オリバ ビルヘン社では、オリーブ特有のフルーティな果実の香りとナッツのようなこっくりとした風味を最大限に生かすため、あえてろ過せずに瓶詰めします。
そして一瓶ひと瓶、手作業でボトル番号入りのラベルをとり付けます。最後に機械でキャップの上部に圧力をかけ、ボトルに完全に取り付けて完成です。